Gastronomía

GASTRONOMÍA DE ALBALADEJO

La personalidad de Albadalejo queda también muy definida por sus costumbres gastronómicas; tanto es así que muchas gentes de otros lugares que nos visitan compran nuestros productos y también saborean nuestros típicos platos. Estas gentes suelen ser veraneantes, cazadores e hijos emigrados del pueblo.

Como nota característica de toda esta riqueza gastronómica es que todos los productos que se consumen en su cocina son “de la tierra” y con abonos naturales. Sus carnes (conejos, gallinas, pollos, cabritos, corderos y cerdos…, etc.), hortalizas y condimentos e incluso la sal, son productos de la comarca.

Por ser la caza uno de los productos más apreciados, es por lo que queda reflejado en uno de sus platos más sabrosos, los “galianos”. Para los aficionados a la cocina y para todos en general, daremos a conocer el secreto de nuestros platos más significativos, gracias a la colaboración y gentileza de algunos vecinos. No diremos las cantidades ni proporciones de los productos a emplear. Esto queda al buen criterio de cada uno. Remitimos a los ingredientes y al proceso.

1. GALIANOS.

Ingredientes: conejo, perdiz o bien caza. Aceite de oliva, tomate, pimiento, cebolla, ajos, laurel, sal, hierbas aromáticas y torta de pastor.

Proceso: El conejo, perdiz o caza se cuece con ajos, laurel, sal y las hierbas. Después de cocida, tostar un poco de aceite y añadir la cebolla, tomate y pimiento. Todo bien frito. Añadir a la sartén el caldo de la caza. Una vez hirviendo se le añade la torta de pastor desmenuzada. Se da vueltas y vueltas. La carne o caza se desmenuza y se vierte en la sartén y se le aumentan los galianos o torta cinco minutos antes de apartarlos.

2. MIGAS. 

Ingredientes: Pan duro, aceite de oliva virgen, ajos, sal.

Proceso: previamente se moja el pan. Una vez remojado se escurre bien para que no quede agua. Se fríen los ajos incorpora el pan remojado y bien escurrido en la sartén con los ajos. A partir de aquí, al conjunto se le da vueltas y vueltas con una buena paleta hasta que veamos las migas desmenuzadas, sueltas, jugosas, tostadas y con un aroma característico. Se sirven calientes directamente del fuego. Para comerlas es costumbre que se acompañen con uvas, pepinos, melón, etc., a voluntad de lo que se tenga en la casa. El que hace las migas tiene que tener un buen sentido del humor y del trabajo. Depende de las manos en una hora pueden estar listas.

3. GACHAS. 

Ingredientes: Harina de almortas, aceite de oliva virgen, ajos, sal, pimentón y agua.

Proceso: Se fríen los ajos y se tuesta la harina junto con el pimiento molido. Es muy importante que el tueste esté en su punto. El olfato y el aspecto lo dirán. Se incorpora el agua y se remueve hasta que todo el conjunto se presente bien disuelto. Están listas cuando tengan un aspecto pastoso y al hervir se produzca el clásico “flas-flas” que saltan gotas alrededor de la sartén como un volcán y termina el proceso con la aparición de las “cabrillas”. También es frecuente que se incorporen unos torreznos o bien unos trozos de jamón previamente sofritos. A las primeras se les dice que son “lisas”, que son las más tradicionales.

4. COCIDO. 

Ingredientes: garbanzos, hueso de jamón, trozo de tocino de panceta, carne de cabrito de “muñón”, morcilla, judías verdes, ajos, patatas, perejil, pan.

Proceso: se ponen los garbanzos por la noche a remojar en agua y si son duros se añade un poco de bicarbonato. Al día siguiente se pone el puchero con el agua, pero antes se lavan con agua caliente. Se pone agua de nuevo y ponemos un hueso de jamón, un trozo de tocino de panceta, la carne de cabrito de “muñón” y la morcilla. También puede ponerse si se quiere unas pocas de judías verdes. Una vez cocido todo lo anterior añadimos las patatas troceadas. Del caldo obtenemos una sopa de pan con el ajo y el perejil picados, como primer plato. Como segundo plato se sirven los garbanzos y por fin el tocino, la carne, la morcilla y el jamón. Antiguamente también se ponía manteca rancia o tocino rancio.

5. PISTO. 

Ingredientes: tomates, pimientos, calabacines, cebollas, ajos, sal y aceite.

Proceso: se cortan los pimientos y calabacines en trozos pequeños. Se pelan los tomates y se quitan las semillas. Se pelan las cebollas y se pican los ajos. Se dora la cebolla y ajos en una cazuela con aceite. Añadimos los pimientos, calabacines y los tomates. Sazonamos con sal. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que esté cocido y tierno. Si el pisto se hace en días de fiesta se podía añadir carne o bien chorizos.

6. RIN-RAN DE BACALAO. 

Ingredientes: bacalao, cebollas, aceite, vino, la urea, pimiento molido y patatas.

Proceso: se pone en un puchero unos trozos de bacalao, cebollas, aceite crudo de oliva y un vaso de vino. Añadimos una hoja de laurel y pimiento molido. Todo esto se refríe bien en el puchero y una vez sofrito se le añade el agua y unas patatas alargadas y bastante gruesas. Está listo cuando presente una pequeña proporción de caldo imitando a una salsilla. Intencionadamente se podía hacer caldoso para mojar pan (sopas). En este sentido se dice la frase: “Rin-Ran gasta uñas y gasta pan”.

7. POTAJE DE GARBANZOS. 

Ingredientes: garbanzos, bacalao, patatas, espinacas, aceite, cebollas, ajos, pimiento molido, sal, pimienta, almendras y hierbabuena.

Proceso: por la noche se pone a remojar el bacalao a trozos. Al día siguiente se cuece en una olla el bacalao junto con los garbanzos, también remojados la noche anterior. Se cuecen las espinacas y las patatas. Se escurre y se echan a la olla donde cuecen los garbanzos. Se prepara un sofrito de cebollas, ajos y pimentón y se añaden a la olla. Se sazona con sal y pimienta y se deja cocer y a continuación se le añada un picado de almendras y se termina añadiendo unas hojas de hierbabuena.

8. CONEJO O PERDIZ EN ESCABECHE.

Ingredientes: agua, aceite de oliva virgen, vinagre, conejo, perdiz, laurel, perejil, pimienta en grano, ajos, sal, romero o tomillo.

Proceso: podemos sofreír un poco el conejo o perdiz previamente troceados. Ponemos una cacerola con agua y todos los ingredientes. Se añade la caza troceada y sazonada y se deja a cocer por espacio de una hora o más. Para comerlo ser sirve frío.

9. CALDO-PATATAS. 

Ingredientes: patatas, carne, bacalao, pimiento molido, sal, laurel, tomates, ajos, cominos, agua.

Proceso: troceamos la carne o el bacalao. Partimos las patatas a rodajas y bastante gruesas. Sofreímos la carne o bacalao juntamente con las patatas y añadimos un poco de pimiento molido. Se le añade el agua juntamente con el laurel y un tomate pelado y a continuación machacamos los ajos con los cominos y se añade a la sartén.

10. RELLENO. 

Ingredientes: carne de pierna de cordero, lomo de cerdo, chorizo, jamón, huevos, ajos, perejil, azafrán, sal, pan rallado.

Proceso: la noche de antes de comerlo se ponen los garbanzos a remojo y a continuación se prepara lo que propiamente es el relleno. En una fuete grande mezclamos todo muy bien picado y se adoba. Acto seguido se llenan los cascarones o tripas de cerdo y está listo para ponerlo al día siguiente en el cocido. El relleno se incorpora al cocido que previamente hemos preparado.

11. AJIACEITE O AJOATAO. 

Ingredientes: ajo, aceite de oliva virgen, sal.

Proceso: en el mortero se machacan los dientes de ajo hasta que se vuelven cremosos, se añade sal y finalmente el aceite, primero gota a gota y luego a fino hilillo, sin dejar de remover con la mano del mortero, hasta que todo parezca una manteca. Se guarda en lugar fresco hasta el momento de servir a la mesa. Se sirve para acompañar el bacalao y las carnes asadas.

12. MAYONESA O MAHONESA. 

Ingredientes: yemas de huevo, zumo de limón, aceite de oliva virgen, sal.

Proceso: se ponen las yemas de huevo en un mortero, se sazonan con sal y se remueven con la mano del mortero. Cuando los huevos empiezan a tomar consistencia, se empieza a incorporar el aceite gota a gota. Cuando todo está bien espero, se añade el limón, en poca cantidad cada vez. Si vemos que sale demasiado líquida, se espesa añadiendo una patata bien cocida y previamente triturada.

13. CALDO DE POLLO. 

Ingredientes: pollo o gallina, cebolla, zanahoria, sal, agua, higadillos de pollo, pimienta.

Proceso: se chamuscan el pollo o la gallina y después se limpian y lavan. Se meten en una olla grande con los higadillos y todos los ingredientes. Se hace hervir lentamente, espumando de vez en cuando el caldo y se deja a cocer a fuego muy lento durante casi dos horas o más. Para servir el caldo, se pasa antes por el colador.

14. SOPA DE AJO.

Ingredientes: ajos, aceite de oliva virgen, agua, sal, pimienta, pan que no sea del día (pan duro).

Proceso: en una sartén con aceite se fríen los dientes de ajo y se pasa todo (ajos y aceite) a una olla. Se le echa agua caliente, se sazona con sal y una pizca de pimienta, y se deja cocer por espacio de 15 minutos. Preparar una sopera con rebanadas de pan en el fondo y echar el caldo encima.

15. CONEJO CON TOMATE. 

Ingredientes: conejo, tomates, ajos, vino, hierbas aromáticas, cebolla, sal.

Proceso: el conejo bien lavado, se pone en una sartén y se sofríe junto con los ajos, la cebolla, el vino y las hierbas aromáticas. Añadimos los tomates pelados y sin semillas cortados a cuartos. Salar y continuar hasta que el líquido se ha reducido. Servir caliente.

16. LENTEJAS MANCHEGAS. 

Ingredientes: lentejas, aceite de oliva virgen, cebollas, yemas de huevo, vinagre, perejil, sal y pimienta.

Proceso: cocer las lentejas con agua y sal. Escurrirlas y ponerlas al fuego en una cazuela con aceite, la cebolla y el perejil picado. Rehogar y dejar cocer añadiendo un poco de caldo en que han cocido. Aparte batir las yemas con una cucharada de vinagre y echarlas sobre las lentejas antes de servirlas.

17. ASADILLA. 

Ingredientes: tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen, sal, pimiento rojo.

Proceso: se asan las cebollas y los pimientos. Se cuecen los tomates. Se pelan los pimientos, los tomates y las cebollas. Quitamos las semillas de los pimientos y tomates. Se incorporan los restantes ingredientes. El ajo picado y crudo.

18. GACHAMIGA. 

Ingredientes: patatas, harina de trigo, aceite de oliva virgen, sal y agua.

Proceso: se fríen las patatas, bien fritas. Se le añade agua y se incorpora la harina. Incorporamos el aceite poco a poco. Están listas cuando el conjunto adquiera un aspecto de tortilla de patata.

19. ANDRAJOS. 

Ingredientes: harina, pimentón, una liebre o conejo, sal, agua, cebollas, tomates, aceite de oliva virgen, hierbabuena, laurel.

Proceso: hacemos la masa con harina, agua y sal. Seguidamente con esta masa hacemos una torta fina. Se sofríe la liebre o el conejo con la cebolla y el tomate. Añadimos el agua y el laurel. Esperamos que hierva e incorporamos trozos de la masa hasta el punto de cocción y finalmente la hierbabuena.

20. EMPREDRAO DE GARBANZOS. 

Ingredientes: garbanzos, arroz, ajos, laurel, pimentón, aceite de oliva virgen, sal, agua, tomate.

Proceso: la noche anterior ponemos los garbanzos a remojar, con un poco de bicarbonato si los garbanzos son duros. Cocemos los garbanzos con una cabeza de ajos y una hoja de laurel y su punto de sal. Se sofríe el arroz con un poco de pimentón y tomate y añadimos los garbanzos con su misma agua de cocerlos. Está listo cuando el arroz esté cocido y el agua se haya evaporado presentando el aspecto de empedrado.

21. AJO PRINGUE. 

Ingredientes: hígado de cerdo, sal, ajos, pimentón, azafrán, pimienta, canela, clavo, miajón de pan, laurel, aceite de oliva virgen.

Proceso: se fríe el hígado y después se machaca en el mortero y se sofríe el pan juntamente con el hígado. Se incorporan las especias, se añade agua y esperamos que hierva y está listo cuando se consiga un espesor adecuado.

22. AJO MARÍA. 

Ingredientes: harina de trigo, pimiento verde, tomates, ajos, setas, sal, aceite de oliva virgen y agua.

Proceso: se fríen las patatas, los pimientos, los tomates, ajos y setas. Añadimos un poco de harina y se deja hervir hasta conseguir una consistencia adecuada.

23. PIPIRRANA. 

Ingredientes: patatas asadas, cebollas asadas, sal, ajos asados, bacalao, aceite de oliva virgen, vinagre y agua.

Proceso: se trocean las cebollas, las patatas y los ajos asados. Se incorpora el bacalao previamente asado y “espiscao”. Se le pone un poco de aceite, vinagre y agua. Se puede incorporar un poco de picante.

24. AJO – MACHUCO. 

Ingredientes: patatas, aceite de oliva virgen, ajo, sal, pimiento molido.

Proceso: se cuecen las patatas con su piel. Se pelan y se machacan en el mortero con el ajo. Cuando se echan a la sartén, con un poco de aceite, se sofríen y le ponemos el pimentón, la sal y el agua. Se deja hervir unos minutos.

25. ROSQUILLOS. 

Ingredientes: huevos, azúcar, aceite, leche, raspaduras de la cáscara de limón, gaseosas de papelillo, canela, harina.

Proceso: se baten los huevos y se incorporan todos los ingredientes. Se hace la masa un poco blanda. Se deja un poco reposar y hacemos las bolas. Ponemos una bola sobre la otra, hacemos un agujero en el centro y extendemos un poco la masa. Se fríen en abundante aceite y finalmente se embarran en azúcar con canela.

Proporciones: de huevos, azúcar, aceite y leche un tazón.

26. NUÉGADOS. 

Ingredientes: una docena de huevos, un kilo de miel, dos kilos de harina.

Proceso: se baten los huevos, se incorpora la harina y se amasa bien duro. Se hacen tiras y se dejan un poco que se oreen. Cortamos las tiras en trozos pequeños en forma de rombo de un centímetro. A continuación se fríen en abundante aceite. Después se tuesta la miel hasta que se haga caramelo y se incorporan las almendrillas. Cuando han tomado la miel se vierten en un marco de madera y una vez fríos se cortan en trozos grandes en forma de rombos.

27. SUSPIROS.

Ingredientes para 6 personas: 500 gr. de almendras, 500 gr. de azúcar, 6 claras de huevo, raspadura de un limón.

Proceso: se baten las claras a punto de nieve, se les agrega la raspadura del limón el azúcar. Se continúa batiendo hasta obtener una crema. En ese momento se les añade las almendras y se mezcla todo muy bien. Se vierten con una cuchara en moldes de papel rizado. Hornear a temperatura media. Cuando toman un poco de color se sacan.